М’ясний фарш давно став основним продуктом кухонь усього світу, універсальність і доступність роблять його наріжним каменем незліченних страв: від бургерів до фрикадельок. Однак домогтися бажаної текстури завжди було непросто, особливо коли йдеться про збереження вологи та ніжності. В останні роки з’явився революційний підхід, заснований на використанні білкових сумішей для поліпшення текстури і якості. Давайте розберемось в цьому питанні разом з технологами компанії Prodservis – імпортера харчових інгредієнтів для м’ясопереробної промисловості.
Розуміння протеїнових сумішей
Білкові або протеїнові суміші, являють собою комбінації білків, отриманих з різних джерел (тваринного або рослинного походження). Їх ретельно розробляють для оптимізації функціональних властивостей, включно зі здатністю зв’язувати вологу, покращувати текстуру та підвищувати загальну смакову привабливість.
Під час включення в м’ясний фарш білкові суміші діють як натуральні в’яжучі речовини та стабілізатори, ефективно покращуючи зв’язність м’ясної матриці. Це призводить до більш щільної текстури і зниження втрат під час термообробки, що в кінцевому підсумку призводить до отримання більш соковитих м’ясних продуктів.
Різновиди
1. Колагеновий білок. Колаген — це структурний білок, який міститься в сполучних тканинах тварин. При гідролізі колаген утворює гелеподібні речовини, які покращують утримання вологи та зв’язуючі властивості, підвищує ніжність і соковитість, що робить його особливо придатним для нежирних сортів м’яса птиці.
2. Соєвий білок. Отримують з соєвих бобів і широко використовують як розпушувач м’яса та зв’язуючу речовину в фаршах. Він має чудову водоутримуючу здатність і може покращити текстуру та вихід. Часто використовують у поєднанні з іншими білками для досягнення бажаних функціональних властивостей.
3. Сироватковий білок. Побічний продукт виробництва сиру, відомий своєю високою біологічною цінністю та розчинністю. Сприяє емульгуванню і стабілізації жиру, що призводить до більш гладкої текстури і підвищеної соковитості. Зазвичай використовується в рецептурах яловичого та свинячого фаршу.
4. Гороховий білок. Отриманий з жовтого гороху. Набуває все більшої популярності як рослинне джерело білка у виробництві м’ясного фаршу. Він має функціональні властивості, подібні до білків тваринного походження, включаючи здатність зв’язувати воду та емульгувати. Підходить для широкого спектру видів м’яса і може покращити як текстуру, так і поживні властивості.
5. Суміш тваринних білків: Деякі рецептури можуть поєднувати кілька білків тваринного походження, таких як колаген, желатин і білки яєчного білка, для досягнення синергетичного ефекту на текстуру і утримання вологи. Такі суміші пропонують універсальність і можливості налаштування для конкретних застосувань і типів м’яса.
Вплив білкових сумішей на текстуру різних видів м’яса
Основні відмінності між білковими сумішами полягають у їхньому походженні, функціональних властивостях та застосуванні. Колаген отримують зі сполучних тканин тварин, покращує ніжність і утримання вологи, що робить його ідеальним для нежирного м’яса птиці. Соєвий білок, має рослинну основу і слугує зв’язуючою речовиною, покращуючи текстуру та вихід м’ясного фаршу. Сироватковий білок сприяє емульгуванню та стабілізації жиру, тоді як гороховий білок є рослинною альтернативою зі схожими функціональними властивостями.
Кожна білкова суміш має свої унікальні переваги і може бути обрана на основі таких факторів, як тип м’яса, бажана текстура та поживні властивості. Виробники часто експериментують з різними комбінаціями та співвідношеннями білкових сумішей, щоб оптимізувати сенсорні властивості та загальну якість фаршу.
Поведінка протеїнових сумішей також залежить від типу використовуваного м’яса. У фарші з м’яса птиці, курки або індички, протеїнові суміші відіграють важливу роль у пом’якшенні типово пісної і сухої текстури. Аналогічно, у фарші зі свинини та яловичини білкові суміші сприяють підвищенню природної соковитості та апетитності. Однак рецептура може трохи відрізнятися, щоб врахувати різний вміст жиру і текстуру цих видів м’яса. Наприклад, колагенові білки можуть бути більш корисними у свинячому фарші, в той час як сироваткові білки можуть бути кращими в яловичому для збереження його характерного смакового профілю.
Після приготування фарш із додаванням білка може бути використаний у величезній кількості кулінарних страв. Від класичних страв, як-от м’ясний рулет і соус Болоньєзе, до фаршированих перців та фрикадельок — можливості безмежні. Покращена текстура та соковитість фаршу роблять його ідеальним для приготування на грилі, смаження або запікання без ризику пересихання чи появи жорсткості.
Особливості та температурні режими
Незважаючи на безліч переваг, слід пам’ятати про деякі моменти. По-перше, необхідно ретельно збалансувати співвідношення білків у суміші, щоб уникнути небажаних змін текстури або сторонніх присмаків. Крім того, правильна обробка та зберігання мають вирішальне значення для збереження цілісності м’ясної суміші.
Для запобігання зростанню бактерій і забезпечення безпеки продуктів харчування продукт повинен знаходитися в межах безпечних температур. Це охоплює підтримання цілісності холодового ланцюга під час транспортування та зберігання, а також дотримання відповідних температурних режимів приготування для знищення будь-яких потенційних патогенів.
На закінчення слід зазначити, що включення білкових сумішей є революційним підходом до виробництва м’ясного фаршу, що забезпечує безпрецедентне поліпшення текстури, соковитості та загальної якості. Розуміючи роль білкових сумішей і їхню поведінку в різних видах м’яса, виробники можуть відкрити безмежні можливості для створення смачних і приємних на смак м’ясних продуктів. А профільні технологи компанії Prodservis з задоволенням допоможуть вам підібрати найкращу комбінацію інгредієнтів для вирішення ваших виробничих задач.
Отже, для забезпечення безпеки та цілісності кінцевого продукту необхідно приділяти увагу якості інгредієнтів, рецептурі, обробці та температурному контролю. За правильного підходу м’ясний фарш із додаванням білка здатен переосмислити кулінарний досвід і підняти рівень задоволеності споживачів на нову висоту.